Como eu faço pão

Publicado em , por Pedro Couto e Santos

Este é um post sobre como eu faço pão em casa, com fermento natural, também chamado “massa mãe”. O estilo de pão que produzo tem um sabor semelhante ao pão alentejano e também pode ser classificado como ‘sourdough’. Para mim, é mais ou menos a mesma coisa e o pão sabe-me ao que a minha memória tem classificado como pão: ligeiramente ácido e com uma dose razoável de sal.

Estou longe de ser especialista e já fiz umas pelas porcarias de pães, mas, no geral, saem-me bem, com bom aspecto e sabor, usando esta receita — na verdade, este método, porque o mais importante aqui é a técnica. Portanto, aqui vai uma coisa que já não se encontra na web: um post sobre fazer pão que explica como eu faço pão, rapidamente, sem anúncios e sem contar a História do pão, desde os fenícios até aos dias de hoje. Bora lá.

Pão caseiro
Um pão que eu fiz

Ingredientes

Para fazer pão em casa é preciso, acima de tudo, tempo e paciência. Não é uma coisa rápida de se fazer, nem por sombras. Depois, comprar já isto:

O cesto pode ser substituído por uma taça com um pano. A panela poderá ser uma que tenham, mas disclaimer: nunca usei senão a minha panela de ferro esmaltado.

Massa mãe

Há uma maneira muito rápida de fazer pão com farinha, água, sal e fermento químico ou fermento fresco, dito “de padeiro”, que se vendem nos supermercados. Não é este pão. Este pão é feito fermentando farinhas ao longo de vários dias, para que desenvolvam culturas de bactérias que vão por sua vez fermentar a massa, dando-lhe volume e, mais importante: sabor.
Em suma: com fermento do supermercado, pão; com fermento natural: pão muita bom.

Para fazer massa mãe é preciso:

  • Farinha de trigo
  • Farinha integral de centeio
  • Água (preferencialmente filtrada ou mineral)
  • Um frasco

Demora cerca de uma semana a ter massa mãe madura, capaz de levedar um pão, portanto, todos os dias, repete-se este procedimento:

  1. Colocar no frasco 20g de cada farinha
  2. Juntar 40g de água
  3. Misturar
  4. Tapar levemente (nada de tampas de rosca, que o frasco pode explodir)

No dia seguinte, 24h depois, deita-se tudo fora, menos 10g e repete-se. Ou seja:

  1. Manter no frasco 10g da massa do dia anterior
  2. Juntar 20g de cada farinha
  3. Juntar 40g de água
  4. Misturar
  5. Tapar levemente

Todos os dias, vai-se observando a massa, até se perceber que ela sobe pelo frasco, criando montes de bolhas de ar (depois de usar a massa mãe para fazer um pão convém… mantê-la viva). Quando estiver assim, estará pronta a usar. Eis um exemplo:

Massa mãe para fazer pão
Massa mãe bem activa

Pão

Para fazer pão, são precisos DOIS DIAS. Um dia é inteiramente dedicado a fazer a massa e o segundo dia é para cozer o pão. Para fazer a massa, é preciso começar de manhã cedo (cedo é 8 da manhã, não é 10). Alternativamente, podem preparar a levedura de noite e usar na manhã seguinte.

Vou colocar aqui a receita de pão mais simples que faço e que serve para fazer um pão normal OU com chouriço. Para quem quer fazer pão com chouriço, acrescentarei esse passo, já que não é um desvio muito grande. Para fazer um pão é preciso dois componentes que se misturam em fases diferentes e depois, sal. Assim:

Levedura

  • 20g de massa mãe
  • 20g de farinha de trigo
  • 20g de farinha integral de centeio
  • 40g de água

Massa

  • 450g de farinha de trigo (tipo 65 ou 55)
  • 50g de farinha integral de centeio
  • 350g de água a 30ºC

Sal

  • 11g de sal fino sem aditivos

Passo 1 — 8/9 da manhã

Num frasco, misturar os ingredientes para a levedura, mexer bem e deixar repousar 5 horas. Como disse acima, se não começarem cedinho, esqueçam. São muitas horas. A opção de preparar a levedura da noite para a manhã seguinte também é válida, façam como entenderem.

Passo 2 — 1/2 da tarde

Numa taça grande, misturar os ingredientes listados acima, para “massa”. Misturar bem com uma colher rija. Quando estiver razoavelmente bem misturado, humedecer bem uma mão e dar uns apertões na massa, para certificar que está toda bem hidratada. Não é preciso amassar, não estamos nessa fase.

Deixar repousar uma hora, para a farinha humedecer.

Passo 3 — 1 hora depois

Deitar a levedura por cima da massa e, novamente com a mão bem molhada, misturar bem as duas. Sim, é um bocado pastoso, mas não faz mal. A técnica é ir espetando os dedos na massa, para a levedura entrar, depois dobrar a massa, dar-lhe a volta e repetir. Mas usem a técnica que mais vos aprouver, é preciso é misturar bem as duas substâncias.

Depois de tudo bem misturado: espalhar o sal na superfície da massa e esperar 20 minutos.

Passo 4 — 20 minutos depois

Novamente com a mão molhada, dar apertões na massa, dobrá-la e virá-la, para incorporar o sal. Continuem a misturar até deixarem de sentir a textura de sal.

Passo 5 — logo a seguir

Esticar e dobrar.

Este é o passo que substitui amassar. É muito menos cansativo e funciona bem. Se quiserem procurar na net, tipicamente chama-se “stretch and fold” e há vídeos a pontapé de malta a mostrar como se faz.

  • Sempre com a mão húmida, esticar uma ponta da massa até sentir resistência, mas sempre sem rasgar a massa. Deitar essa parte da massa por cima do centro. Repetir a toda a volta da massa, umas 5 ou 6 vezes
  • Tapar e esperar meia hora
  • Repetir o processo, a cada meia hora, 3 vezes
  • Depois da última vez, esperar 2 horas

Passo 6 — 3,5 horas depois

  • Enfarinhar uma superfície de trabalho, preferencialmente, um balcão de pedra
  • Usar uma espátula de plástico para tirar a massa da taça para a bancada
  • Com as mãos bem enfarinhadas, esticar a massa num rectângulo, sem rasgar
  • A porra da massa vai querer agarrar a tudo, é horrível
  • Usar a espátula de metal e farinha (o mínimo possível), costuma ajudar a descolar a massa da bancada e ir esticando
  • Depois da massa esticada, dobrar a parte mais próxima até meio, depois a parte mais longe até meio, por cima dessa e depois cada um dos lados até meio, por cima um do outro
  • Usar a espátula de metal para virar a massa ao contrário: a parte que acabaram de dobrar deve ficar para baixo
  • Com uma mão de um lado da massa e a espátula do outro, apertar e rodar a massa, para ir formando uma bola
  • Insistam um bocado nesta parte, a massa deve ficar tensa
  • Deixar repousar, debaixo de uma tolha de cozinha húmida, durante 15 minutos

Passo 7 — 15 minutos depois

  • Mais uma vez, virar a massa ao contrário: a parte de estava para cima, fica para baixo
  • Voltar a esticar num rectângulo, como da primeira vez
  • Se quiserem por chouriço, é agora: distribuir rodelas de meio chouriço por cima do rectangulo de massa; não sejam galifões, meio chouriço é óptimo, mais… é demais
  • Voltar a fazer as dobras descritas anteriorment
  • Voltar a formar a bola
  • Cobrir o tecido do cesto ou o pano com bastante farinha, para que a massa não agarre e transferir a massa para o cesto/taça com pano, com a parte de cima virada para baixo — a “costura” fica para cima
  • Colocar no frigorífico, tapado, 12-18 ou até 48 horas
Massa de pão com chouriço
A massa esticada, antes de se dobrar sobre si própria. Nesta, aproveitei para pôr chouriço, mas recomendo que aprendam pão básico primeiro, que fazer a bola, com chouriço dentro da massa, é mais difícil.

Passo 8 — cozer, no dia seguinte

  • Colocar a panela, tapada, no forno a 250/260 graus, ou no máximo que der, durante, pelo menos, 45 minutos
  • Retirar a massa do frigorífico, apenas depois da panela bem quente
  • Espalhar um pouco de farinha na massa e deitá-la, invertendo, num prato
  • Fazer um corte na superfície da massa, para que tenha por onde expandir: eu uso uma simples lâmina de barba e faço um xis, mas uma faca bem afiada ou até uma tesoura podem servir
  • Rapidamente: retirar a tampa da panela e colocar CUIDADOSAMENTE a massa lá dentro, colocar imediatamente a tampa e voltar a meter no forno
  • Esperar 30 minutos
  • Tirar a tampa da panela e reduzir o forno para 150º
  • Esperar 5-10 minutos ou até o pão estar com a cor que preferirem
  • Retirar
Pão caseiro
Aqui vê-se bem para que serve o corte: o gás da levedura expande com o calor e abre o pão. Pode fazer-se sem corte, mas corre-se o risco da côdea endurecer demasiado depressa e impedir o pão de expandir tanto como poderia

Passo 9 — Esperar!

Eu disse que era preciso paciência. Se cortarem o pão ainda quente, vão perder o vapor interno todo e dar cabo do pão. Esperem que arrefeça, senão dão cabo de dias e dias de trabalho, para nada.

Dicas adicionais

  • Colocar a massa na panela pode ser frustrante, se não estiver “forte” o suficiente: coloquem o prato com a massa o mais próximo da panela e façam um movimento rápido, mas com muito cuidado para não tocarem na panela que vai estar a mais de 200 graus
  • A côdea pode ficar mais bonita e estaladiça se borrifarem a massa com água mesmo antes de colocar a tampa. Este vapor adicional também ajuda a massa a crescer no forno. As lojas chinesas vendem borrifadores de água.
  • Ter uma massa mãe que cresce para o dobro ou mais é essencial; já me precipitei a fazer pães que depois ficam chapatas densas e quase incomestíveis.
  • Formar a bola é igualmente importante: esticar bem a massa e dobrá-la sobre si própria e depois passar uns minutos a transformá-la numa bola tensa vai ajudar a que o gás criado pela levedura force o pão a crescer, quando aquece no forno. Se a massa não estiver bem formada, fica mais tipo pasta e não vai crescer no forno.
  • Se não tiverem prazer a fazer o pão… não vale a pena. A Gleba vende bom pão e não se chateiam. Eu faço porque me dá imenso prazer, ainda mais quando sai bem e ainda mais quando é partilhado e apreciado por outras pessoas.

Agora vá, ide padeirar!

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Tareia de Metal

Publicado em , por Pedro Couto e Santos

Alyssa White Gluz
Alyssa White Gluz

Dia do oitavo concerto do ano e desta vez foi uma experiência daquelas que se tem em jovem, mas que eu nunca tinha tido assim: mosh à bruta. Embora tenha estado nalguns concertos em que houve alguns empurrões, numa altura em que eu ficava muito ofendido com isso, nunca tinha passado por esta brutalidade avassaladora durante horas a fio.
Cheguei cedo à plateia do Coliseu e coloquei-me ao centro e à frente, com pouco mais de 2 ou 3 pessoas entre mim e a grade. Tinha a intenção de ver as bandas como eu gosto: de perto.
As hostilidades abriram com uma banda de goth metal, Unto Others, que pouco aqueceu a multidão, embora não fossem maus de todo.

Unto Others
Unto Others

A música começou por volta das 7 da tarde, já que iam actuar quatro bandas, num crescendo de popularidade, até ao culmino dos Arch Enemy. Até aqui, tudo bem, embora tenha entrado no Coliseu já ciente de que não levara os tampões para os ouvidos, apesar de ter estado com eles na mão antes de sair. Bom… foi uma questão de aceitar.
Depois de um intervalo de uns 20 minutos, os ventos metálicos mudaram radicalmente, com a subida ao palco dos britânicos Carcass. Antevia-se uma frente de agressividade, com laivos de mixórdia de carnificina, levando a aguaceiros de metaleiro, mas o que realmente recebemos foi um furacão de machos de tronco nu e cabeleira desenvolta, com constantes arremessos humanos por sobre a multidão.
Crowd surfers constantes, muitos com bons 80/90 kg, a voar por cima das nossas cabeças, enquanto tentávamos não levar um biqueiro nos cornos.

Carcass
Carcass

À minha frente estava uma família de pai, mãe e filha de 15 anos, bem como um tipo de 40 e picos e respectivo pai de 70 anos com um pé magoado. Malta mesmo bem posicionada para levar com a investida imparável de dezenas de jovem hirsutos, desejosos de soltar a sua fera anti-sistema.
Fiz o que pude para me manter vertical, evitar os ditos biqueiros e — dentro do possível — ajudar a escudar as filas da frente. A dada altura, os seguranças convenceram a criança a sair dali e terminar de assistir ao espectáculo num lugar menos… metal.
No intervalo seguinte, havia algum consenso entre a malta mais próxima da minha faixa etária que as duas bandas cabeça de cartaz — Behemoth e Arch Enemy — trariam outro tipo de assentimento craniano, ao ritmo da música e menos voos acrobáticos, qual Cirque du Soleil satânico.
Errado, claro.

Behemoth
Behemoth

Os Behemoth, polacos do death metal, avançaram com uma entrada pausada e teatral, mas assim que arrancou o “Ora Pro Nobis Lucifer” foi a loucura total.
Já se percebeu que levei porrada, muita porrada. Mas mais uma vez se percebeu, também, que esta malta do metal é uma irmandade curiosa: sedentos de sangue metafórico, mas umas jóias de moços (e algumas moças). A única vez que acabei por cair nos vai-vem de empurrões multitudinais, dei por mim levantado, quase de imediato, por uns quatro pares de braços. In nomine metallum!
Na última música, Nergal e seus co-conspiradores assomaram-se da boca de cena e cuspiram sangue sobre a multidão. Estava fechada a terceira actuação e, mais uma vez, a malta convenceu-se que a natureza mais melódica da última banda levaria à acalmia das hostes e algum descanso para a frente de combate. A minha t-shirt estava absolutamente ensopada em suor e a cara e as mãos devidamente marcadas pelo sangue ante-mencionado.

Behemoth

A cortina entre bandas anunciava “pure fucking metal” e, confesso, as minhas costas já ardiam mais do que depois de uma sessão de treino com o Dorian Yates, mas tinha ido para ver Arch Enemy e não ia deixar acabar a noite sem ver a Alyssa White Gluz de perto.
Dito e feito.

Arch Enemy
Arch Enemy

Já sem surpresa, aguentei as primeiras 3 ou 4 músicas dos Arch Enemy, sob um mar de encontrões e navegadores de multidão até, finalmente ceder. Lamentavelmente, a banda não tocou nenhuma das minhas três músicas preferidas, todas do álbum “Anthems of Rebellion”, a saber: “We Will Rise”, “Dead Eyes See No Future” e “Marching On a Dead End Road”. Uma pena, mas não se podia pedir tanto, suponho, são músicas com quase 20 anos.No final, trouxe a t-shirt da praxe e encontrei dois amigos, com quem acabei por estar na conversa até à uma e tal, já na rua.

E assim sendo, este ano já vi José González, Skunk Anansie, New Pagans, Russian Circles, Helms Alee, Process of Guilt, The Ocean, Psychonaut, PG.Lost, The Smile, Sigur Rós, Unto Others, Carcass, Behemoth e Arch Enemy. O que se segue?

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Eu não estou bem

Publicado em , por Pedro Couto e Santos

Fiz um cartoon. Chama-se “Eu não estou bem”. É um novelo de ironia.

Eu não estou bem

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Saucony Liberty ISO

Publicado em , por Pedro Couto e Santos

De há umas semanas para cá, não conseguia correr sem voltar com os pés todos esfacelados, na parte interior. Embora tenha feito, há muitos anos, uma análise de passada que me definiu como neutro, desconfio que haja uma pronação, mesmo que subtil, que acaba por causar este problema.

Quando me queixei do assunto, a Dalila sugeriu que os meus sapatos actuais estivessem velhos. Não parecem estar, de facto, porque têm ainda óptimo aspecto. Mas a verdade é que os Nike Air Zoom Pegasus 36 Hakone (granda nome), já ultrapassaram os 600 km. Isto da durabilidade dos sapatos de corrida tem muito pouco a ver com o aspecto com que ficam e muito mais a ver com o desgaste que não se nota, nomeadamente no que toca à perda de elasticidade ou de amortecimento da sola.

Bom, altura de encontrar substitutos. Como não sou nenhum pro, gosto de procurar sapatos bem cotados, que me pareçam adequados a mim e não custem 200 euros. Isto porque gastei 160 e picos em cada um de dois pares de Asics, um rendeu-me 1000 km, mas o outro era insuportável para correr, dando-me sempre dores nos tornozelos e só consegui fazer 98 km com eles.

Decidi também, desta vez, optar por uns sapatos com mais suporte interno, para tentar compensar a ligeira pronação de que suspeito. Foi assim que cheguei aos Saucony Liberty ISO.

Eize-lios:

Foto dos Saucony Liberty ISO

Existe uma nova versão destes sapatos, os ISO 2, mas este é um dos melhores truques para comprar sapatos mais baratos: esperar pela versão nova e comprar a anterior. Estes Saucony custaram €95, na Amazon espanhola e chegaram num instante.

O que mais me surpreendeu nestes sapatos foi o conforto imediato, quer ao calçá-los, quer a começar a correr. Assim que arranquei, foi quase como se sempre tivesse corrido com eles e embora tenha sentido diferença para os Nike, não foi um choque.

Senti bastante apoio em todo o pé, bem como uma resposta simpática, na passada. Sem dúvida, fruto de serem novos, mas também por serem leves e simples. A tracção é excelente, o que me ajudou a fazer mudanças de direcção e subidas com mais facilidade a que tenho estado habituado.

Os atacadores são, talvez, um pouco curtos, sobretudo usando o nó do corredor, mas como tenho pés muito estreitos, não me incomodou. Poderá ser um problema para quem tenha patinhas mais largas. Finalmente, pareceu-me ter corrido com menos pronação, com o pé a assentar mais direito, graças ao apoio mais rígido no arco do pé, mas não garanto que não tenha sido placebo.

Seja como for, senti-me super estável e cheguei a casa, em cada uma das três saídas que já fiz com eles, sem qualquer dor, bolhas ou feridas na parte interna dos pés, como já era hábito. Por menos de 100 euros e para um corredor como eu, que corre nas ruas, 2/3 vezes, 10/20 km por semana, não podia ter pedido melhor.

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Throwing Rocks at a Wall

Publicado em , por Pedro Couto e Santos

Lembro-me, vagamente, de ter começado a fazer música no meu computador, em casa dos meus pais, usando o Cakewalk e uma SoundBlaster AWE32. Antes disso, umas experiências com Amiga mods, mas sem nunca ter tido um Commodore… Ao longo dos anos, fui sempre brincando com música e as ideias foram-se acumulando e sendo transferidas de computador para computador, de software para software, sem grande objectivo.

Algures nos finais de 2019, decidi investir mais a sério em terminar e lançar músicas. Comprei a versão 11 do Reason, o meu software de eleição para produzir música e, ao longo dos meses de 2020 fui também adicionando à minha colecção vários plug-ins da Waves. A certa altura, tinha 25 músicas em diversos estados de desenvolvimento e comecei a pensar seriamente em lançar um álbum.

Hoje em dia, é fácil lançar um álbum para os serviços de streaming. Coisas como o Distrokid (que acabei por usar), pegam na nossa música, descrições, letras, capa e disponibilizam a milhões de pessoas, praticamente de um dia para o outro. No fundo, tal como publicamos fotos ou textos, podemos publicar música com o mundo, sem agentes, representantes e editoras. É óbvio que o alcance é muito diferente, mas se eu fazia música para partilhar com três amigos e agora consigo partilhar com 100… já é bastante entusiasmante.

O álbum chama-se, então, “Throwing Rocks at a Wall” e está publicado sob o nome “The Insolent”, um throwback aos anos 90 e ao cognome que o meu amigo Paco me pôs e do qual me lembrei quando comecei a publicar NFTs (uso o mesmo nome para arte digital). O título surgiu como a música: por acaso, a brincar; começo quase sempre com acordes, depois vou experimentando melodias, às vezes adiciono guitarra, outras, não chego a sair do computador. Mas foram todas feitas com muito gozo, muitas horas passadas a experimentar coisas, muitas mais a misturar e remisturar, a ouvir no telemóvel, no carro e nas colunas da sala a tentar aprender vários novos skills para tentar que tudo ficasse a soar bem.

Acho que consegui, gosto de ouvir a minha própria música e acho bestial que algumas pessoas me digam que gostaram muito da Lost Abilities (parece a preferida até agora), ou de outra música que lhes saltou mais ao ouvido. Mas também acho piada a receber dislikes no YouTube, ou haver pessoas que não gostem particularmente de nada. Sinto uma ligação muito pessoal com estas músicas e sei que vieram todas do prazer de as fazer. Literalmente, amadoras.

As músicas

O álbum tem nove faixas, embora originalmente tivesse 11. Achei que ficava mais composto com estas nove, que me parecem fazer um bom fluxo de umas para as outras. Passei algum tempo a ordená-las e reordená-las para me fazerem sentido em sequência. São 57 minutos de música instrumental, com algumas samples de voz e duas intervenções minhas. Mas não se preocupem, não canto.

As três primeiras músicas, Handmade, Rising e I Walk Alone incluem guitarra e um final de bateria tocada por mim (com horas e horas de correcções à unha :P). Rising é também a faixa mais recente de todas, sendo que já tinha 10 músicas alinhadas quando uma manhã de um fim de semana qualquer comecei a produzir esta, que acabou por ficar no álbum em detrimento de outras duas.

Na faixa I Walk Alone, o breakdown de piano é acompanhado por uma gravação que fiz num passeio a pé e à chuva, no dia 20 de Agosto de 2020, na Serra da Estrela.

De férias com a família, em pleno Agosto, choveu o tempo quase todo e a certa altura já ninguém queria ir a lado nenhum. Portanto, eu fui fazer uma caminhada pelos montes em redor de Linhares da Beira. A certa altura, lembrei-me de pegar no telefone e gravar o som dos meus passos e da chuva. É mais uma demonstração de como, nos nossos tempos, basta ter um telemóvel no bolso para capturar som que pode servir para um projecto. Não é uma gravação super mega profissional, mas funciona.

Da mesma forma, a faixa Silver Dust termina com passarinhos. Foram gravados há não muito tempo, dia 7 de Março de 2021, num passeio a pé por Almada. Já o discurso de Sir Winston Churchill é mais famoso que qualquer passarinho.

Em Lost Abilities e The Female Form, ouve-se a minha voz. No primeiro, um discurso improvisado, com tudo o que isso implica de pensamentos cruzados e hesitações; no segundo, um poema de Walt Whitman, retirado da sua obra “The Body Electric” e livre de copyright (ajuda).

Para The Female Form, tinha uma melodia de trompete, tocada num sampler, mesmo para dar aquele toquezinho chique-piroso, mas soava tão falso que me irritava, sempre que o ouvia. Então decidi ir até ao Fiverr, mais um serviço incrível dos tempos modernos. Aí, o trompetista Oli Parker gravou-me umas melodias que acabei por usar de forma completamente diferente, na música. Por pouco mais de €30, tinha trompete na música.

This Here Drum Machine nasceu de ter comprado uns packs de samples e não saber o que fazer com eles. Comecei a brincar e acabei por fazer uma coisa à volta de sons de bateria programados. Nenhum deles veio do sample pack, mas o break de flauta sim!

Finalmente, as duas últimas faixas fazem uma espécie de conjunto para fechar o álbum: Black Stone e Walk. A primeira refere-se ao voo até à Lua e a segunda, aos primeiros passos na mesma. São faixas mais “espaciais” e incluem gravações dos astronautas, disponibilizadas pela NASA no seu arquivo. Tal como no caso do discurso de Churchill, fiz os contactos possíveis para me certificar que as samples podiam ser usadas, mas não obtive resposta.

Resta-me convidar-vos a ouvir a música, partilhar com amigos, deixar likes, ou mesmo dislikes. Espero que algumas pessoas por aí achem piada porque a mim deu-me muito gozo fazer e, sobretudo, publicar.

Está também disponível em vários outros serviços que nem conheço, portanto se não usam nenhum dos acima, é pesquisar pelo título e ver o que aparece. :-) Também me podem seguir nas novas contas The Insolent, no Twitter e Instagram.

Já comecei o próximo álbum…

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Como eu faço pão

Publicado em , por Pedro Couto e Santos

Um post exaustivo sobre como eu faço pão em casa (há vários anos). Nada como aprender com as falhas dos outros: esta é a receita que uso com maior taxa de sucesso e que fez com que nunca mais tivesse que comprar pão.

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